«Confit»

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Intervento di Carnby » dom, 29 ott 2017 14:23

Leggo che esistono procedimenti di cottura di cibi salati tramite caramellizzazione, come i pomodori confit. È possibile usare il termine caramellatura per confit?

domna charola
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Intervento di domna charola » lun, 30 ott 2017 11:11

Nella ricetta citata, si usa espressamente lo zucchero, quindi la reazione dovrebbe essere a tutti gli effetti quella della caramellizzazione, cosa che avviene in tutti i cibi che contengono zuccheri naturali, di qualsiasi tipo.

A voler fare i puristi, si distingue la reazione di caramellizzazione dello zucchero semplice, rispetto a quella che si ha in presenza di proteine - ad esempio in un arrosto - che viene detta reazione di Maillard dal chimico che l'ha scoperta.

Però poi ai fini della cucina sempre di reazioni degli zuccheri a caldo si tratta, e vedo usare genericamente il termine di caramellizzazione in tutti i casi. Del resto, quello che conta per il cuoco è il risultato finale nel piatto, e non la formula di struttura delle centocinquantasette molecole diverse che si sono create nella reazione!

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Millermann
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Intervento di Millermann » lun, 30 ott 2017 11:39

Mi sembra comunque che, almeno nel caso dei pomodori(ni) confit, sia piú comune la traduzione letterale canditi.

In francese si ha caramélisé per caramellato e confit per candito; questo termine, tuttavia, indica diverse modalità di cottura e conservazione degli alimenti, alcune delle quali molto antiche, come la cosiddetta oliocottura.
Se ne parla anche qui.

Nella cucina moderna, e in italiano, direi che i due termini caramellato e candito come traducenti di confit sono quasi intercambiabili (tenete però conto che non sono un cuoco ;)): parlando di verdure, di solito sia la caramellatura sia la canditura implicano l'aggiunta di zucchero (quindi piatti "agrodolci"), e possono essere eseguite nel tegame oppure nel forno a bassa temperatura.

Anche la canditura è annoverata, perciò, tra le tecniche di cottura al forno, come è ben spiegato in questa "scuola di cucina". :)
In Italia, dotta, Foro fatto dai latini

Carnby
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Intervento di Carnby » lun, 30 ott 2017 13:01

Candito è ambiguo: se prendiamo per esempio l’inglese (tanto per cambiare) candito può riferirsi, nel suo senso più ampio, a succade (scorza candita), a candying (frutta candita) e a confit. Se vogliamo imporre parole italiane dobbiamo ricercare, per quanto possibile, termini specifici; altrimenti, per la brachilogia imperante, si imporranno sempre i termini stranieri, tranne i casi di corrispondenza biunivoca o di assonanza perfetta (come candying e canditura).

domna charola
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Intervento di domna charola » lun, 30 ott 2017 14:05

La canditura però è un processo ben preciso, in cui si sostituisce per osmosi lo zucchero all'acqua presente nell'alimento. In pratica si "secca" impregnandolo in contemporanea di zucchero. Processo graduale, lungo, e che si ottiene aumentando man mano la concentrazione dello zucchero nello sciroppo di canditura.
Il caso dei pomodorini è un po' diverso, e il risultato finale non sono dei pomodori canditi. Sembrano più che altro disidratati o asciugati a bassa temperatura... boh?

Non conosco esattamente la faccenda per quanto riguarda i pomodori, però in generale candito e caramellato sono due cose diverse, cioè, due processi chimico-fisici diversi, anche se possono portare a risultati che sembrano simili. Nel caramellato le molecole dello zucchero si scindono in zuccheri più semplici e sostanze aromatiche, nel candito no.
La caramellatura prevede temperature alte perché lo zucchero inizia a fondere e reagire attorno ai 160°, quindi non è una cottura a bassa temperatura, a meno che non la si paragoni alla frittura classica in olio.

Almeno, questo il significato dei due termini in italiano.

I volatili confit francesi - quindi all'origine del termine - sono invece conservati, attraverso la cottura e poi mantenendoli in immersione nel grasso. Si tratta di una cosa ancora diversa, che può essere considerata parallela, negli effetti, alla canditura della frutta, anche se il mezzo e le modalità della conservazione sono molto diverse.

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Millermann
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Intervento di Millermann » lun, 30 ott 2017 15:41

Concordo con entrambi: candito è certamente ambiguo (come, del resto, è confit in francese) e, dal punto di vista tecnico, candire e caramellare sono due operazioni ben distinte.
Se, però, ci limitiamo alla terminologia usata per le preparazioni salate a base di verdure (come nel quesito iniziale), i due termini appaiono, come dicevo, "intercambiabili": provando a cercare degli esempi su Google libri, sono riuscito a trovare 26 occorrenze di «pomodori canditi» e 8 di «pomodori caramellati», che nella maggior parte dei casi si riferivano allo stesso tipo di preparazione.
Tuttavia è da notare che, pur piú diffusa, la prima espressione, in qualche caso, indicava un prodotto realmente "candito" (ossia cotto in uno sciroppo zuccherino): perciò preferisco anch'io la minore ambiguità di "caramellato". :D
In Italia, dotta, Foro fatto dai latini

domna charola
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Intervento di domna charola » mar, 31 ott 2017 11:04

Secondo me, confit è uno di quei termini importati di peso dal francese per pigrizia di cercare ogni volta una traduzione adeguata, e applicato a tappeto su qualsiasi piatto possibile, perché è *fescion...

Se penso all'uso che se ne fa nelle liste dei nostri ristoranti, mi sembra ci sia molta confusione: un petto d'anatra confit, ad esempio non è né candito né caramellato come potrebbe essere un frutto o un pomodorino... l'importante è evocare nell'avventore un alone di "alta cucina da tivù", per attrarlo.

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