Cruscate

Per me (carattere) giolli, mentre per il jolly joker delle carte, la matta.

Faccio notare che in inglese è wildcard character, che alla lettera sarebbe proprio carattere matta (non matto, perché qui s'intende carattere [carta] matta). Mi sembra comunque più facile trovare una soluzione più descrittiva, come il già proposto carattere polivalente o in qualche contesto carattere segnaposto, in base all'uso.

A parte Wikipedia, il già citato "metacarattere" è usato dalla documentazione ufficiale di IBM, Oracle, dall'università di Trento, da quella di Udine, ecc. ecc. ecc.