Cruscate

Praticamente nessuna di queste denominazioni è presente sulla principale enciclopedia gastronomica italiana (Guarnaschelli Gotti, che ricalca, ampliandolo, il Piccinardi). O meglio una c’è: il casatello o casadello romagnolo, che è, appunto, una torta al formaggio, chiamata anche latteruolo nelle Marche; c’è poi il casatiello napoletano che però è una torta salata, anche se si accenna a una sua versione dolce, e casalina/casalino e casatella, formaggi vaccini dell'Italia settentrionale.

ElCruscaio ha scritto: mar, 12 lug 2022 18:35 Stando a questa logica, anche il sodducimento del gentile Carnby sarebbe disconforme, perché "facente riferimento" alla cucina slava. Io sono dell'idea che, essendo i «sinonimi decontestualizzati» mosche candide e le entrate di cui sopra sconosciute ai più, una risemantizzazione sia il minimo. E dei miei «conî autorali» cosa ne pensa?

Se vuole la mia opinione, rimarrei su casetella, citata dal GDLI. Quando una voce, per di più sufficientemente trasparente, è attestata, non importa andare a cercare cose più strane.

A me sembrano strade poco remunerative da percorrere: se si deve scalzare un termine alla moda per un oggetto nuovo, "alieno", occorre qualcosa che non sia già in uso - sia pure locale - con precisi significati.
Nel campo gastronomico poi, in cui la difesa della diversità e delle identità locali è massima - non solo per moda, ma perché quando c'è da godere l'uomo cerca istintivamente tutte le distinte declinazioni possibili, ovvero la varietà - prendere di peso un termine univoco e notoriamente riferito a un piatto regionale e attribuirlo a tutt'altro non solo è tentativo poco efficace rispetto al potere dei termini esotici, ma anche tale da esporre all'accusa di "lesa maestà" e alla levata di scudi delle varie comunità locali chiamate in causa. Insomma, non posso impunemente prendere dei "noodles" orientali fatti con uovo e prosciutto e tradurli come "carbonara", si rischia la rivolta popolare in un campo dove già se non usi il guanciale ma la pancetta sei un eretico.
Aggiungiamo che man mano tutti questi prodotti estremamente localizzati e identitari stanno approdando a una qualche denominazione di origine, con relativo disciplinare, che ne certifica l'autenticità sulla base degli ingredienti e dei procedimenti, senza il rispetto del quale non può più essere usato ufficialmente quel nome. Quindi, la tendenza è a specializzare all'estremo le definizioni per mantenere le distinzioni; cosa peraltro comprensibile sotto molti aspetti, non ultimo la trasparenza di contenuti: in tempi di diffuse allergie e intolleranze, sarebbe buona cosa che ogni piatto rispettasse determinate linee guida, anche a garanzia di un fruitore che non può essere costretto a verificare ogni volta la lista degli ingredienti.

Insomma, in un quadro del genere, entrare a gamba tesa prendendo un piatto locale ed estendendone il nome a cose completamente diverse non solo è alieno al modo di pensare degli specialisti di questa branca, ma anche - secondo me - con scarse probabilità di attecchire.

Esiste una differenza di base, fondamentale, fra le cheese-cake e le torte a base di latticini della nostra tradizione, che non è relativa solo all'ingrediente base, ma proprio alla natura intrinseca dell'oggetto, e che riflette non solo la storia del piatto ma soprattutto la cultura e la mentalità della società che lo ha pensato.

domna charola ha scritto: mer, 13 lug 2022 8:54Esiste una differenza di base, fondamentale, fra le cheese-cake e le torte a base di latticini della nostra tradizione, che non è relativa solo all'ingrediente base, ma proprio alla natura intrinseca dell'oggetto, e che riflette non solo la storia del piatto ma soprattutto la cultura e la mentalità della società che lo ha pensato.

Ma infatti per questo ho appoggiato casetella, dato che ricorda sì, il casadello romagnolo e il casatiello napoletano, ma è un po’ differente e questo può bastare per indicare una torta al formaggio generica (cheesecake), come indica appunto il GDLI.

Il punto è che la preparazione in questione viene fatta diventare "torta al formaggio generica" qui da noi, un po' perché è di moda chiederla e preferirla, un po' perché il nome straniero vince sempre, e un po' perché i ristoratori rispondendo a tale moda ne appiccicano il nome a qualunque cosa che le somigli.

All'origine, si tratta di una specie di dolce freddo e di rapida fattura, basato essenzialmente su di una base di biscotti - di marca non specificata - tritati e impastati di burro o altro grasso per tenerli insieme, su cui si spalma una crema di latticino tipo filadelfia zuccherata e variamente additivata per tenerla assieme. Qualcuno la passa anche in forno, e spesso nella crema ci finisce qualsiasi latticino, oltre alle uova e aromi vari. Insomma, una americanata rispetto alle nostre - continentali - tradizioni dolciarie, poi stravolta per motivi di comodo o per migliorarla.

In Europa invece le torte che usano latticini, siano esse crostate oppure calzoni o torte chiuse, prevedono un guscio di pasta realizzato a crudo con farina - eventualmente, olio o burro, e uova a volte - e acqua, e successivamente cotto in forno. In quasi tutti i casi tradizionali - cioè non di neo-cucina - anche il ripieno a base casearia viene cotto nel forno assieme al guscio. Questa diciamo che può essere la definizione generica di torta a base di formaggio, da noi.

Esiste un'atra categoria, tipica dei paesi dell'Est, che vede invece il prodotto caseario - di solito ricotta, che non è un formaggio, ma prendiamo in esame il senso più ampio del termine - direttamente impastato assieme a farina, uova, lievito, a volte latte, e aromi vari, e colato fluido nello stampo (per intenderci stile pandispagna s.l.), previa aggiunta nell'impasto di frutta secca o fresca (prugne, ciliegie, uvetta etc.).
Ora, non essendo diffuse da noi, il problema di denominare questa tipologia di torte non si pone; comunque, se venissero di moda, secondo me richiedono una definizione diversa, che le distingua dalle altre, perché nel definire una preparazione, le modalità di trasformazione degli ingredienti, innanzitutto i procedimenti di cottura - sono fondamentali, o comunque più importanti degli ingredienti in sé.
Esemplifico: le seadas sarde pur essendo al formaggio, non possono essere tradotte come "torte al formaggio", così come non definiamo torte le frittelle. Vince il procedimento di cottura, di solito.

Personalmente, ho sempre usato per i dolci in questione un personale adattamento italiano, *ciscacche (sì, non le amo per nulla, non riesco a considerare commestibile un pastone simile).

domna charola ha scritto: gio, 14 lug 2022 16:05 Personalmente, ho sempre usato per i dolci in questione un personale adattamento italiano, *ciscacche (sì, non le amo per nulla, non riesco a considerare commestibile un pastone simile).

Cischecca, cischei... Comunque non è l'unica.

G. M. ha scritto: gio, 14 lug 2022 17:05 …Comunque non è l'unica. 

Vabbè, lì ci scherzano sopra, ma sino all'altro ieri, la lingua funzionava così, e se continuasse a essere così, non staremmo nemmeno qui a cercare traducenti! Voglio dire, in fondo, molti termini sono diventati italiani in questo modo, dalle più prosaiche bistecca e besciamella sino al bovindo o cose del genere… una volta, si scriveva come si diceva, e punto, anziché fare pietose contorsioni per riprodurre suoni a noi alieni… poi si sentono di quelle cose…!

La mia non voleva certo essere una critica! Sa bene che sono assai favorevole agli adattamenti.

Mi è venuta una grande idea: io proporrei qualcosa come caciotorta. Che ne pensate?

Che non segue le normali regole di composizione delle parole della lingua italiana.  Semmai, *torta-cacio (ma, a questo punto, molto meglio torta al formaggio) o *caseitorta.

Infarinato ha scritto: sab, 16 lug 2022 10:18 Che non segue le normali regole di composizione delle parole della lingua italiana.  Semmai, *torta-cacio (ma, a questo punto, molto meglio torta al formaggio) o *caseitorta.

Be', se vogliamo fare i puristi, facciamolo fino in fondo: torta di formaggio.

Non ne facevo una questione di purismo, solo di buona formazione delle parole italiane.  E ho menzionato torta al formaggio semplicemente perché è di gran lunga la formula piú comune oggigiorno (e non solo per chiosare cheesecake).

Caciotorta per cheesecake sarebbe un po’ come Faccialibro per Facebook. 

Infarinato ha scritto: sab, 16 lug 2022 11:28 Non ne facevo una questione di purismo, solo di buona formazione delle parole italiane.

Che equivale a conservare una restrizione propria della lingua italiana (morfosintattica): se non è purismo, che cos'è?
Né mi sembra biasimevole: solo, io andrei fino in fondo, conservando anche la «buona formazione dei sintagmi».

Via, non facciamo di tutta l’erba un fascio: Lei ben sa che ci sono diversi gradi di prescrittività, il piú blando dei quali coincide (o dovrebbe coincidere) con ciò che la maggior parte dei parlanti [cólti] ritiene grammaticale in un dato periodo storico e, in quanto tale, può definirsi «purismo» solo in un’accezione squisitamente tecnica. L’esagerazione rischia di avere un effetto controproducente —sia chiaro: a me il tradizionale torta di formaggio va benissimo, ma oggigiorno proscrivere torta al formaggio sarebbe del tutto anacronistico. E, questo sí, sarebbe vero purismo: non purismo strutturale né miglioriniano neopurismo, ma proprio veteropurismo ottocentesco.

Infarinato ha scritto: sab, 16 lug 2022 12:05 Via, non facciamo di tutta l’erba un fascio: Lei ben sa che ci sono diversi gradi di prescrittività...

Sí, è un argomento che mi appassiona.

Infarinato ha scritto: sab, 16 lug 2022 12:05 L’esagerazione rischia di avere un effetto controproducente —sia chiaro: a me il tradizionale torta di formaggio va benissimo, ma oggigiorno proscrivere torta al formaggio sarebbe del tutto anacronistico.

E infatti riconosco che torta al formaggio sia meglio di cheesecake, ma meglio ancora sarebbe torta di formaggio!
Come ha ben detto si tratta di «gradi»: uno può fermarsi all'uso cólto odierno, oppure abburattare ancora, fino a coglierne... il «piú bel fior[e]». Ma perché tutti abbiano questa possibilità, bisogna informarli di tale gradazione: e informare su ciò che in teoria è meglio (non proscrivere) è qualcosa che non va tacciato di «veteropurismo».

Ci sono, nella letteratura del vecchio purismo, proposte che oggi (e magari allora) sembra(va)no (e magari sono) improponibili. D'altra parte, però, credo che scambiare, p. es., un malgrado con un nonostante —dove sappiamo che è ragionevole farlo— mi sembra molto piú proponibile (perché fattibile) che sostituire sport con sporte. Infatti l'uso cólto odierno non ha a disdegno le finali consonantiche, qui e là dove capitano: non sarà mica «anacronistico» anche (e soprattutto) il purismo strutturale, in quanto, di fatto, sociolinguisticamente, improponibile?

Sociolinguisticamente, sí, certi adattamenti (non tutti) sono, ahinoi, anacronistici oggigiorno.  Ma il purismo strutturale non consiste solo in quel tipo di adattamenti…