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Posto che "lingua" è un nome femminile, quando si dice p.es. «conosco il francese», «parlo russo», «studio l'italiano», ecc., qual è in queste espressioni (se c'è) il sostantivo di genere maschile sottinteso? Idioma?

Sembra più un quesito da «Storia della lingua» che da «Lessico e semantica», però me lo chiedo anch'io.

Beh, la risposta non è difficile: quando diciamo «parlo il francese, il tedesco, ecc.» non stiamo usando un aggettivo riferito a un sostantivo sottinteso. È proprio francese il sostantivo (maschile), col significato di «lingua francese».
Se invece diciamo «parlo francese, russo, ecc.» stiamo usando una forma avverbiale (come dire «in francese, o al modo di dire, di parlare, di scrivere proprî della lingua francese»).

[Sempre] dal Treccani:

Lingua f. (o più comunem. il francese s. m.), lingua di origine neolatina parlata in Francia […]: sapere, conoscere il f.; parlare il f. (e, avverbialmente, parlare francese). Come s. m., indica talora, oltre alla lingua, anche la letteratura francese, in quanto materia d’insegnamento: insegnare, studiare il f.; dare l’esame di f.; insegnante di francese.

Zabob ha scritto: gio, 13 feb 2020 0:49 Posto che "lingua" è un nome femminile, quando si dice p.es. «conosco il francese», «parlo russo», «studio l'italiano», ecc., qual è in queste espressioni (se c'è) il sostantivo di genere maschile sottinteso? Idioma?

A parziale integrazione di quanto detto da Millermann, possiamo aggiungere che si tratta di aggettivi etnici sostantivati, sottoclasse degli aggettivi sostantivati. Come opportunamente ricordato da Verner Egerland, «[l]a sostantivazione dell’aggettivo è, in tutte le fasi della storia dell’italiano, come delle altre lingue romanze, un processo altamente produttivo». Inoltre, «[i]l sistema italiano è la continuazione diretta di quello latino».

Infine, ricordiamo che nel maschile italiano è confluito il neutro latino, e anche in latino Latinum, Graecum valevano «[il] latino, [la] lingua latina», «[il] greco, [la] lingua greca» etc.: e.g., licet […] in Latinum illa convertere (Cicerone), e Graeco in Latinum convertere e via dicendo.