Cruscate

Dal Devoto-Oli:

sac à poche /fr. sakap'ɔʃ/ (o sac-à-poche) locuz. s.m. o f. invar. (pl. fr. sacs à poche) GASTRON. Tasca da pasticciere (➝ TASCA)

GASTRON. tasca da pasticciere (o assol. tasca), specie di imbuto di tela contenente crema o altro per decorare dolci; sac à poche

Più precisamente, l'adoperano pasticcieri e cuochi per guarnire, infarcire o formare preparazioni dolci o salate, spremendo il contenuto attraverso una bocchetta liscia o spizzata. Si veda l'accezione 1d di tasca nel Treccani:

Sacchetto a forma di imbuto, per lo più di tela impermeabile, di diversa grandezza, che termina, nella parte più stretta, con un tubetto metallico, utilizzato in cucina o in pasticceria per preparare impasti di ingredienti varî, che possano essere poi presentati come vivande a sé o spremuti dal sacchetto per imbottire o decorare altre vivande o dolci.

Ripesco perché stavo per aprire un filone, ma c'è già… l'altro giorno girando su faccia-libro, in una pagina di mala cucina, salta fuori un utente con questo ennesimo termine francese da cucina, sostenendo che non esiste l'equivalente italiano…
Rapida ricerca in rete, e in effetti non solo Treccani la chiama "tasca da pasticciere" - ché questo per il volgo esterofilo non rileva punto - ma addirittura una delle grosse ditte produttrici di materiali da cucina "usa e getta" si abbassa ancora a usare il plebeo termine italiano.
Forse c'è ancora speranza… 

https://www.cuki.it/prepara/tasca-pasticciere

Che sui libri di cucina, sui cataloghi di articoli per la pasticceria e anche sui siti di commercio in cui ci sono traduzioni automatiche si usi l'italiano tasca da pasticciere l'ho spesso notato, e la cosa non mi stupisce piú di tanto.

Quello che invece ho pure notato, e che m'infastidisce parecchio, è che nessuno (dico nessuno!) dei tanti «pasticcieri» famosi, famosissimi e anche no (alcuni dei quali vanto del nostro paese, essendo vincitori d'importanti premi internazionali ) che appaiono nei numerosi programmi televisivi dedicati all'arte pasticcera s'è mai degnato –che dico? nemmeno sognato!– d'usare l'espressione italiana. Sempre e soltanto /saka'pɔʃ/ e saccapposc'! 

Cos'avrà di tanto speciale uno pseudofrancesismo (che, quindi, oltralpe non s'usa nemmeno)? E poi, come si faceva prima?

Osservando i grafici di Ngram Viewer scopro che sia tasca da pasticciere sia sac à poche presentano diverse grafie alternative (e spesso scorrette), ma nel complesso si equivalgono. Però c'è una cosa che non mi aspettavo: sono entrambe definizioni recentissime, non piú vecchie degli anni '90. Ma allora, cosa usavano i pasticcieri per eseguire le decorazioni prima d'allora? Possibile che gli bastassero delle semplici siringhe da pasticceria? 

Millermann ha scritto: gio, 24 ott 2024 16:40 […]
Però c'è una cosa che non mi aspettavo: sono entrambe definizioni recentissime, non piú vecchie degli anni '90. Ma allora, cosa usavano i pasticcieri per eseguire le decorazioni prima d'allora? Possibile che gli bastassero delle semplici siringhe da pasticceria? 

Il da me già citato "Tesoretto" (1988) dell'Oberosler viene in nostro soccorso: il capitolo quattro ci informa sull'uso della "poche o sacca o cartoccio". Cercando "cartoccio" si vede che il termine usato era proprio quello e che in origine lo strumento era proprio un cartoccio.
Nel "Trattato di cucina" di Giovanni Vialardi (1854) si trova scritto:

si mette entro un cartoccio di carta fatto piramidale del suddetto preparato [cioè il composto del gâteau di patate], indi tagliate la punta del cartoccio e premendolo colla mano si forma delle pallottole rotonde sulla tortiera […].

Ancora:

[…] decoratelo con butirro rosso, verde, e bianco di Monpellieri (sic!), formando delle specie di ghirlande di rose, mettendo il butirro un po' molle entro un cartoccio di carta, o meglio di carta pecora cucita, lasciando un piccolo buco alla punta, compremendo la parte larga chiusa tra le mani, e così formerete ogni sorta di decorazioni.

Ad un certo punto lo stesso testo suggerisce di usare un cartoccio di carta pecora come biberon.

Io l'ho sempre sentita nominare "tasca", mio nonno quando faceva i dolci mi aveva insegnato come si fa la tasca arrotolando la carta oleata. Naturalmente, se diceva "tasca" davanti a una torta ricoperta di cioccolato e mentre stava preparando la ghiaccia reale, capivo al volo che non era la stessa tasca su cui stava lavorando con ago e filo mia nonna... non ricordo che fosse usata la specifica "da pasticcere", ma solo "tasca". Tant'è che quando ho letto della questione su faccia-libro, davanti all'affermazione "non esiste il termine in italiano", ho fatto un attimo mente locale su cosa cercare in rete, e mi è venuto subito naturale il termine "tasca"… perché la chiamavamo così. Mio nonno è mancato nel '71, quindi parliamo di un uso anteriore agli anni '70. Lui comunque aveva imparato a fare i dolci durante la Guerra, era nelle cucine ufficiali nelle retrovie nell'ultimo anno quando richiamarono quelli del '99, quindi probabile che conoscesse il termine da tempo.

È chiaro che lo strumento in questione, come molti altri, ha avuto più nomi. Così come è chiaro che "tasca" indica quello strumento lì secondo il dizionario Treccani (def. 1.d). Tuttavia le attestazioni più antiche usano "cartoccio". D'altra parte "tasca" con quel significato non è riportato nei dizionari più antichi, per esempio il Tommaseo, mentre per "cartoccio" la definizione è sempre stata "recipiente fatto di carta ravvolta in forma di cono" tipicamente per generi alimentari, che è estremamente simile alla definizione del Treccani per la tasca da cuoco, cioè "sacchetto a forma di imbuto […]". La parola "sacca", poi, vale "tasca" nel meridione, secondo sempre il Treccani. Si può tranquillamente dire che le prime "poche" erano chiamate "cartocci".

Quindi? Un sacco di cose nei secoli passati erano chiamate in altro modo. Oggi, a parte quelli che seguono le rubriche di alta cucina, l'oggetto è chiamato tasca: vuol dire che tutti sbagliano, oppure che il suo nome attuale in italiano è quello?
Cartoccio oggi è anche quello delle caldarroste, mentre la tasca non è più fatta di carta… Insomma, ha senso resuscitare un termine ormai obsoleto e che nessuno usa più? A quel punto, la sac-à-poche ce la meritiamo proprio.

domna charola ha scritto: sab, 26 ott 2024 23:49 Quindi?

Quindi rispondevo all'utente Millerman, che si domandava perché "sac-à-poche" e "tasca da pasticcere" non si trovano nelle fonti prima degli anni '90. La riposta è che storicamente, cioè fino a qualche anno fa, quell'attrezzo non era comunemente chiamato così.
Infatti l'unica fonte autorevole che lo menziona, il Giuseppe Oberosler, lo chiama "poche" o "sacca" o "cartoccio".

domna charola ha scritto: sab, 26 ott 2024 23:49 Oggi, a parte quelli che seguono le rubriche di alta cucina, l'oggetto è chiamato tasca: vuol dire che tutti sbagliano, oppure che il suo nome attuale in italiano è quello?

Tutti chi? A parte il fatto che probabilmente l'oggetto è stato chiamato "poche" ben prima di "tasca" e che "tasca" non è altro che la traduzione bovina di "poche" in questo contesto, perdipiù rimane il problema che di nomi in italiano l'oggetto in questione ne ha correntemente molti altri: si chiama "manica" per Lacor, Tupperware e Pavoni; si chiama "sacca" per Schneider e Fatigati, che oltretutto la chiama pure "siringa per dolci con sacchetto" ecc.

Io personalmente la conoscevo come "manica".

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Aggiunta: mi è venuto il sospetto che "sac-à-poche" sia un ignorantismo per "sacca poche".

brg ha scritto: dom, 27 ott 2024 18:42 Aggiunta: mi è venuto il sospetto che "sac-à-poche" sia un ignorantismo per "sacca poche".

In effetti, cercando nei dizionari monolingui, l'unica forma in francese riportata è poche a douille (CNRTL, Académie française, Wiktionnaire e Wikipédia), mentre alla voce sac (CNRTL e Académie française) non si trovano riferimenti all'espressione sac à poche.

brg ha scritto: dom, 27 ott 2024 18:42 Aggiunta: mi è venuto il sospetto che "sac-à-poche" sia un ignorantismo per "sacca poche".

Sí, infatti, è perfettamente possibile. Come dicevo piú sopra, si tratta di uno pseudofrancesismo la cui origine è tutta italiana; io, a dire il vero, ho sempre pensato a «sacca a poche» come origine (anche per via della frequente pronuncia rafforzata /sakkap'pɔʃ/) ma, ora che lo dice, anche un semplice «sacca poche» (/sakka'pɔʃ/) mi sembra plausibile. 

E si noti quanti esempi, in rete, usano proprio queste grafie! 

M'è venuto il sospetto vedendo che l'Oberosler scrive regolarmente "sacca (poche)".