«Concassé» (gastronomia)
Inviato: gio, 30 giu 2022 9:00
Oggi contribuisco anch'io - con una certa irritazione - alla lista dei barbarismi.
Mi sono imbattuta infatti in questa ricetta, che presenta ben due interessanti alieni, di quelli che in una lista di ristorante fanno una gran scena, da vera "alta cucina":
https://www.ecodibergamo.it/stories/Ric ... 432823_11/
Bene. Partiamo da quello completamente forestiero. Concassé deriva dal francese, e significa alla lettera tagliuzzare, sminuzzare in cubettini delle verdure, pelandole con l'ausilio di una breve bollitura (sbollentandole, quindi) qualora abbiano la buccia.
Sino all'altro ieri nei ristoranti si parlava banalmente di "dadolata", termine quasi obsoleto che pare resistere ormai in pochi luoghi.
Nelle ricette in rete, invece, si trova frequentemente l'adattamento italiano "concassea", che già va meglio, e che ricalca nella formazione l'uso già attestato nei vecchi manuali di cucina del XIX e inizi XX secolo, a partire dalla besciamella o balsamella di artusiana memoria.
Però, in questo caso, a me l'adattamento non sembra necessario, dato che un termine adeguato lo possediamo già. O no?
Mi sono imbattuta infatti in questa ricetta, che presenta ben due interessanti alieni, di quelli che in una lista di ristorante fanno una gran scena, da vera "alta cucina":
https://www.ecodibergamo.it/stories/Ric ... 432823_11/
Bene. Partiamo da quello completamente forestiero. Concassé deriva dal francese, e significa alla lettera tagliuzzare, sminuzzare in cubettini delle verdure, pelandole con l'ausilio di una breve bollitura (sbollentandole, quindi) qualora abbiano la buccia.
Sino all'altro ieri nei ristoranti si parlava banalmente di "dadolata", termine quasi obsoleto che pare resistere ormai in pochi luoghi.
Nelle ricette in rete, invece, si trova frequentemente l'adattamento italiano "concassea", che già va meglio, e che ricalca nella formazione l'uso già attestato nei vecchi manuali di cucina del XIX e inizi XX secolo, a partire dalla besciamella o balsamella di artusiana memoria.
Però, in questo caso, a me l'adattamento non sembra necessario, dato che un termine adeguato lo possediamo già. O no?
