Cruscate

Dal Garzanti:

crème brûlée
n.f. invar.

crema a base di latte, panna, tuorli d’uovo e zucchero, cotta a bagnomaria e ricoperta da un sottile strato di zucchero caramellato

Etimologia: ← loc. fr.; propr. ‘crema (crème) bruciata (brûlée)’.

Oggi sono stato in un ristorante dall'aria vagamente originale, del tipo raffinato, e sul menù, nonostante la solita abbondanza di forestierismi più o meno gratuiti, figurava un bellissimo crema bruciata, che ha colpito un po' tutti i commensali. Siamo finalmente all'inversione di tendenza? L'italiano in Italia inizia ad acquisire un "fascino esotico".

Aneddoto a parte, vedo con una rapida gugolata che crema bruciata sembra in realtà avere una certa diffusione. Intendendomi poco di cucina, non ne avevo idea, ma naturalmente mi fa piacere.

Mi ricorda la crema fritta II dell’Artusi.

Questo mi ha fatto ripensare al filone su vin brûlé e come scriverlo in "italiano".

In questo caso il forestierismo ha una grafia ancor piú "ostica", con tre accenti differenti e non intercambiabili, uno dei quali facoltativo. Anche la pronuncia, se per vin brulè può esser fatta "all'italiana", per crème brûlée richiede sicuramente una maggior cura, pur non arrivando necessariamente a pronunciare la doppia r moscia!

Ben venga dunque il traducente crema bruciata (e pazienza se qualcuno penserà che il pasticciere sia sbadato ). In aggiunta io vedrei bene anche l'adattamento "facile-da-scrivere" *crembrulè (a imitazione di vin brulè). Che ne pensate?

Millermann ha scritto: dom, 28 ago 2022 12:35 Che ne pensate?

Che se è la stessa cosa della crema fritta II dell’Artusi (e non lo so con certezza) non importa andare a inventarsi nulla.

Non sono un esperto di cucina, ma posso dire per certo che la «crema fritta» non ha nulla che vedere con la crème brûlée. La prima è un contorno avente l'aspetto di bastoncini o losanghe di crema (dolce) dalla consistenza compatta, impanati e fritti in olio o altro grasso. Si serve di solito insieme a carni e verdure in pezzi fritte anch'esse, a costituire il piatto chiamato fritto misto all'italiana.

La crème brûlée, invece, non contiene amidi (quindi farina) e non è certo una frittura. È invece simile alla crema catalana, da cui si differenzia per alcuni ingredienti (contiene panna) e la modalità di cottura (al forno anziché sul fornello), ma non conosco i dettagli precisi e non vorrei dire inesattezze.

Millermann ha scritto: dom, 28 ago 2022 19:35 Non sono un esperto di cucina, ma posso dire per certo che la «crema fritta» non ha nulla che vedere con la crème brûlée. La prima è un contorno avente l'aspetto di bastoncini o losanghe di crema (dolce) dalla consistenza compatta, impanati e fritti in olio o altro grasso. Si serve di solito insieme a carni e verdure in pezzi fritte anch'esse, a costituire il piatto chiamato fritto misto all'italiana.

Sì, però la crema fritta II dell’Artusi mi pare simile alla crème brûlée, mentre indubbiamente la crema fritta I è salata.

Simile non è abbastanza. La crema catalana è similissima a questa, eppure vengono distinte.

brg ha scritto: dom, 28 ago 2022 22:08La crema catalana è similissima a questa, eppure vengono distinte.

Crema linguadociana, allora. Scherzi a parte, credo che crema bruciata vada benissimo, tant’è che la guichipedìa inglese parla di burnt cream come di un sinonimo di crème brûlée.

Carnby ha scritto: dom, 28 ago 2022 20:05Sì, però la crema fritta II dell’Artusi mi pare simile alla crème brûlée, mentre indubbiamente la crema fritta I è salata.

Faccio notare che esiste anche un altro dolce chiamato ugualmente «crema bruciata», che è una specialità tradizionale sarda, e che ha una certa attinenza con la crème brûlée, anche se comprende una base di pasta sfoglia.

Carnby ha scritto: dom, 28 ago 2022 20:05 Sì, però la crema fritta II dell’Artusi mi pare simile alla crème brûlée, mentre indubbiamente la crema fritta I è salata.

La "crema fritta II" dell'Artusi, come detto sopra del resto, è sempre una crema fritta, analoga alla 1 ma con differenze nella preparazione della crema. Esaurite le differenze, Artusi dice "per il resto, fate come nella prima ricetta", cioè, prodotta la crema, friggetela come nel caso precedente.
Resta sempre dolce, anche se in molte tradizioni locali viene servita nella frittura mista salata.
Da piccola sono stata abituata a mangiarla come dolce, cosparsa di zucchero; la si comprava in un negozio di pasta fresca in Strada Nova, si portava a casa e la si friggeva. Però forse questo uso nasce da una visione un po' restrittiva della ripartizione dolce/salato, che invece nelle cucine locali rimane spesso molto più vago, retaggio della tradizione medievale.

Comunque, un fritto è un fritto, con la sua definizione - cottura in mezzo liquido, il mezzo è olio - e la crema in questione non è fritta.
Forse avrebbe senso la proposta di associargli la località di provenienza della ricetta, come accennato da qualcuno più sopra; questo sarebbe nella piena tradizione dei ricettari italiani, che sin dal Medioevo pullulano di "cose alla maniera di" o "alla" seguito da un attributo geografico, e in analogia alla crema catalana di cui sopra. Senza tenere conto che spesso queste attribuzioni sono di origine sconosciuta, o false, o lo stesso piatto appare in più regioni etc., alla fine vengono usate correntemente tutt'oggi.

Crema bruciata invece mi sembra un po' estremo. Spiritoso, se un ristoratore vuole dare un tocco personale alla lista - cosa che oggi pare andare di moda - ma poco accattivante in generale, se non addirittura poco corretto, perché quella che viene bruciata non è la crema, cotta nel forno non certo sino al punto di fare la crosta nera - il preciso concetto di torta bruciata, o carbonizzata, tipico risultato del cucinaremalista - ma lo zucchero che viene cosparso sopra, a cottura ultimata. Quest'ultimo subisce a tutti gli effetti un processo di caramellizzazione, legato al fatto che al contatto con la crema in qualche modo si inumidisce.
Quindi, al limite, sarebbe meglio "crema caramellata", nel senso di cosparsa di caramello.

domna charola ha scritto: mar, 30 ago 2022 12:59 Crema bruciata invece mi sembra un po' estremo. Spiritoso [...] ma poco accattivante in generale, se non addirittura poco corretto, perché quella che viene bruciata non è la crema, cotta nel forno non certo sino al punto di fare la crosta nera [...] ma lo zucchero che viene cosparso sopra, a cottura ultimata. [...]

S'intende, naturalmente, che crema bruciata non è una vera locuzione descrittiva, ma solo una traduzione letterale del nome francese. Come le lingue di gatto non sono vere lingue di gatto... Anche se, sicuramente, almeno alle nostre latitudini la possibilità di confusione fra i due casi è decisamente diversa!

Millermann ha scritto: dom, 28 ago 2022 23:10Faccio notare che esiste anche un altro dolce chiamato ugualmente «crema bruciata», che è una specialità tradizionale sarda, e che ha una certa attinenza con la crème brûlée, anche se comprende una base di pasta sfoglia.

Mmh, la faccenda si complica e la presenza di questa specialità (anche se, per il momento, non protetta da PAT o STG) mi fa pensare che crema bruciata non sia un traducente adatto.