«Gulasch»

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«Gulasch»

Intervento di Millermann » gio, 25 gen 2018 19:40

Se non erro, non s'è mai parlato (se non, forse, di sfuggita) di questo termine qui nel fòro.
Si tratta, peraltro, di un forestierismo che presenta, nell'uso italiano, piú varianti (gulasch, gulash, goulash), legate a origini linguistiche diverse.

Per confronto, riporto gli adattamenti nelle principali lingue:
Ungherese (lingua d'origine): gulyás [ˈɡujaːʃ], gulyásleves
Tedesco: gulasch
Inglese: goulash
Francese: goulasch, goulache
Spagnolo: gulash
Catalano: gulaix
Portoghese: gulache

Noi italiani, al solito, anziché adattare... adottiamo: stavolta da tedesco, inglese e spagnolo insieme! :roll:
Immagino che l'adattamento italiano piú normale potrebbe essere gulasce (con avanzamento dell'accento).

In ogni caso, come affermato dalla Wikipedia inglese e da altri siti come questo, il gulash è anche tipico di alcune regioni italiane, come quelle del Triveneto, e dell'anconitano.
Allora mi (e vi) chiedo: voi come lo chiamate, da quelle parti? (Non ditemi «zuppa del mandriano»! :P)
Esiste un nome popolare tradizionale? :?
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Carnby
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Intervento di Carnby » gio, 25 gen 2018 20:49

Pellegrino Artusi lo adattò in gulascia.

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Intervento di Ferdinand Bardamu » gio, 25 gen 2018 20:51

A casa mia l’abbiamo sempre chiamato spezzatino. Ad ogni modo, nella cucina tradizionale veronese esiste la pastizà (o pastissada per i cittadini) di cavallo o musso (asino), che è un piatto piú o meno simile.

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Intervento di Millermann » ven, 26 gen 2018 9:56

Grazie, Ferdinand (mi sto già facendo una cultura su questi piatti)! ;)

In effetti il vero «gulasch» è simile a uno spezzatino. Se ne differenzia per la consistenza piú brodosa (è una zuppa) e per la presenza di alcune spezie tipiche (paprica dolce e semi di cumino).

Può darsi che le rivisitazioni italiane di questa preparazione, con le loro peculiarità, siano da considerare piú degli spezzatini che dei veri e propri gulasch.
Insomma, forse sarebbe giusto riservare il forestierismo al piatto originale, mentre noi potremmo limitarci a un semplice «spezzatino all'ungherese». :?

Il forestierismo, tra l'altro, non mi pare tanto difficile da pronunciare quanto da scrivere, non disponendo l'italiano di un grafema «autonomo» per la fricativa postalveolare sorda, che non necessiti, cioè, d'una vocale d'appoggio. :)
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Intervento di Carnby » ven, 26 gen 2018 10:29

Millermann ha scritto:Il forestierismo, tra l'altro, non mi pare tanto difficile da pronunciare quanto da scrivere, non disponendo l'italiano di un grafema «autonomo» per la fricativa postalveolare sorda, che non necessiti, cioè, d'una vocale d'appoggio.
Si potrebbe scrivere gulasc’, come il militaresco marsc’.

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Intervento di Sixie » ven, 26 gen 2018 10:37

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Intervento di valerio_vanni » ven, 26 gen 2018 12:04

Ferdinand Bardamu ha scritto:A casa mia l’abbiamo sempre chiamato spezzatino.
Anche qui.

Ma non ho capito una cosa: è semplicemente un termine straniero oppure descrive un oggetto diverso?

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Intervento di Millermann » ven, 26 gen 2018 14:10

Grazie anche a lei, cara Sixie. :)
A quanto pare, però, non si riesce a trovare una qualche assonanza col forestierismo.
Carnby ha scritto:Si potrebbe scrivere gulasc’, come il militaresco marsc’.
La sua mi sembra una buona proposta. Di questo particolare aspetto, comunque, avevo già pensato che si potrebbe discutere in un altro filone! ;)

Valerio: il gulasch è un particolare tipo di spezzatino, di cui, come per altri piatti tipici, esistono differenti versioni locali (con nomi simili) in diversi paesi europei, tra cui anche l'Italia (nordorientale). :)
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Intervento di valerio_vanni » ven, 26 gen 2018 15:09

Millermann ha scritto:Valerio: il gulasch è un particolare tipo di spezzatino, di cui, come per altri piatti tipici, esistono differenti versioni locali (con nomi simili) in diversi paesi europei, tra cui anche l'Italia (nordorientale). :)
Anche di piatti chiamati "spezzatini" ce ne sono tanti tipi: in rosso, col limone e il tuorlo, coi piselli etc.

E abbiamo, mi pare di capire, tanti tipi di gulash.

Quello che mi chiedo è: ci sono delle caratteristiche particolari che distinguono la famiglia dei gulash dal resto?
Oppure è semplicemente successo che gente di altre lingue ha chiamato così la famiglia degli spezzatini?

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Intervento di Carnby » ven, 26 gen 2018 17:22

valerio_vanni ha scritto:Oppure è semplicemente successo che gente di altre lingue ha chiamato così la famiglia degli spezzatini?
Mi ricorda po' come l’inglese stew che, a seconda dei casi può significare ‘stufato’, ‘spezzatino’, ‘ragù’, ‘in umido’, ‘stracotto’.

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Intervento di Millermann » ven, 26 gen 2018 18:50

valerio_vanni ha scritto:Oppure è semplicemente successo che gente di altre lingue ha chiamato così la famiglia degli spezzatini?
Allora, proverò a rispondere alla sua domanda... non vorrei, però, essere scambiato per un esperto di cucina internazionale! :P
Ciò che dirò deriva, come può ben immaginare, da normali ricerche in Rete.

Essenzialmente direi che no, gulasch non è il nome usato in Ungheria per gli spezzatini. Esiste infatti, laggiú, un altro piatto piú simile a questi, ed è chiamato pörkölt.
Attenzione ai falsi amici: la radice di pörkölt non ha alcun'attinenza col maiale (l'ungherese non è una lingua indoeuropea ;)); significa semplicemente «stufato».
Il gulasch, invece, come spiegavo piú sopra, è considerato una specie di «zuppa».
Se legge i collegamenti che ho qua e là fornito capirà sicuramente meglio ciò che intendo dire. :)
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Intervento di valerio_vanni » ven, 26 gen 2018 19:13

Leggo su wikipedia che là indica la zuppa, mentre all'estero viene usato per indicare uno spezzatino.

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Intervento di Sixie » sab, 27 gen 2018 19:11

Preparazioni di questo tipo sono attestate nella storia gastronomica regionale ben prima che il gulasch si diffondesse nei territori dell'Impero austroungarico, e sono i vari stufati, spezzatini, carni in umido, in fricassea, i fricandò di cui scrive Pellegrino Artusi.
Vengono anche definite sughi, salse, condimenti per paste, pane, risi, gnocchi e polenta (p.66 gulasch a Trieste e gòlas a Gorizia).
Intingoli, alla fine: tòci. :)

La differenza principale, comunque, sta nell'utilizzo delle spezie: mai usata la paprika, ma sempre cannella, chiodi di garofano e noce moscata.
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Intervento di Ferdinand Bardamu » sab, 27 gen 2018 20:25

Sixie ha scritto:Intingoli, alla fine: tòci. :)
O pòci, in gran parte del veronese. :)

In merito a gulash, non sono riuscito a trovare l’adattamento gulascia nell’Artusi: vorrei chiedere a Carnby in quale ricetta si trova, cosí ne riporto il passo.

Personalmente, benché il piatto sia molto simile al tradizionale spezzatino o ai vari stufati e stracotti di molte cucine regionali, credo che sia meglio lasciarne la denominazione straniera, ovviamente adattandola.

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Intervento di Carnby » sab, 27 gen 2018 23:23

Ferdinand Bardamu ha scritto:In merito a gulash, non sono riuscito a trovare l’adattamento gulascia nell’Artusi: vorrei chiedere a Carnby in quale ricetta si trova, cosí ne riporto il passo.
Ho sbagliato, non è l’Artusi, ma è Giulia Ferraris Tamburini nel suo Come posso mangiar bene? ricetta numero 320, p. 214. Una copia del libro è consultabile qui. Gulascia si trova su Google anche come nome di un semifreddo con pasta di panettone e canditi.

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