Mi sembra però che si stia girando in tondo.
Se si cerca sull'argomento "storia dello
speck", chiaramente saltano fuori tutti i testi in cui c'entrano carni di maiale salate ed essiccate - e nelle nostre regioni questo in epoca medievale comprendeva l'uso di ambienti con fuochi e quindi fumo - denominate con vari nomi a seconda del periodo e della lingua, e che possono essere considerate prova dell'antichità dello
speck, e quindi come tali vengono direttamente chiamate dagli estensori dei testi.
Ma non significa che fossero esattamente ciò che oggi viene definito
speck. Prova ne è che per le medesime citazioni, Massimo Montanari nelle sue opere traduce in genere con "carne di maiale salata", dato che non gli interessa dimostrare alcunché circa l'antichità dello
speck, ma solo analizzare, da storico dell'alimentazione, cosa girava per le mense all'epoca.
Le stesse "mezzene di
speck" sopra citate non hanno molto senso, considerato che in macelleria la mezzena è il mezzo animale, la parte squartata, e che lo
speck non è un animale.
https://www.treccani.it/vocabolario/mezzena/
Ritornando dall'inizio,
baffa,
perna,
baconus sono tutti termini attestati per il maiale "alimentare", con significati che in parte si ricoprono, tanto che il dizionario del latino medievale rimanda dall'uno all'altro: si tratta comunque di porzioni di maiale che vengono citate con riferimento alla loro conservazione.
Berna è il
Suuinbache o
venter porci, mentre
baffa ne è il sinonimo, nonché la medesima cosa di
baco, collegabile a sua volta a
petaso, che in francese verrebbe tradotto come "prosciutto", ma che Ducange definisce anche come la parte del maiale dalla spalla e comprendente le coste. Si passa quindi dalla pancia del maiale alla coscia sino al tronco, senza limiti precisi.
http://ducange.enc.sorbonne.fr/BERNA2
http://ducange.enc.sorbonne.fr/BAFFA
http://ducange.enc.sorbonne.fr/BACONUS
http://ducange.enc.sorbonne.fr/BACO#BACO-2
http://ducange.enc.sorbonne.fr/petaso
In tutto questo, dell'esatto concetto di
speck non vi è traccia, nè vi è possibilità di discernere esattamente quando il termine usato in un documento medievale si riferisca propriamente alla coscia - che quindi, se salata e essiccata secondo il Disciplinare, potrebbe essere
speck - o ad altre porzioni più o meno ampie e definite.
Questo conferma che il termine che stiamo esaminando è successivo, decisamente più tardo. Quindi occorre andare a indagare nel periodo in cui esso si afferma, e trovare i riferimenti relativi ad esso.
p.s. (13:48) - mentre scrivevo questo, vedevo nella sinossi del filone un esteso intervento concitazioni che ora però non trovo più... non lo citavo ma scrivevo tenendolo sott'occhio, mentre non era ancora presente l'ultimo intervento prima di questo. Quindi alcune cose si ripetono e alcune probabilmente non si capiscono più...