«Speck»

[andrea scoppa]

Do il bongiorno a tutti. Ecco il ragionamento: siccome il lardone è carne di porco grassa, salata e affumicata, allora si può dire che lo speck sia un tipo di lardone? Se qualcuno lo addimandasse «lardone tirolese», per esempio, l’uso di quest’espressione sarebbe proprio?

Dal Battaglia,

Lardóne, sm. Tosc. Lardo. 一 Per estens.: pezzo, trancia, fetta di lardo. Ricettario fiorentino, 260: Unguento da occhi magi­strale: recipe lardone di porco salato. Soderini, IV-85: Ancora si taglia il lardone o il sugnaccio del porco in pezzetti picoli come castagne, et entrovi un poco di sale si pesti in un mortaio con un poco d’acqua. Buommattei, 1-21: Si fece una grand’incetta di lardoni, di carnesecca, di salsicciotti. B. Stefani, LXVI-2-200: Quando le zucche saranno più mature, si possono tagliare in guisa di lar­doni. Padula, 332: Chiama a tavola un’abbondante mi­nestra di cavoli con grandi pezzi di lardone.

Diamine, adesso ho una fame da leoni!

[Carnby]

Prosciutto affumicato basta, secondo me.

[Canape lasco ctonio (cancellato)]

Do il bongiorno a tutti. Ecco il ragionamento: siccome il lardone è carne di porco grassa, salata

Ipotizzando che la definizione di Ottorino Pianigiani sia giusta, cosa che ignoro, è in aperto contrasto con quella di Battaglia che fornisce poco dopo.

In ogni caso se fosse corretta quella di Battaglia lo speck non potrebbe essere in alcun modo detto lardone, non contenendo affatto solo lardo affumicato.

@Carnby: lo speck è disossato oltre che affumicato, quindi non è propriamente un prosciutto affumicato.

[Canape lasco ctonio (cancellato)]

Secondo questo dizionario
https://www.grandidizionari.it/Dizionar ... speck.aspx
si tradurrebbe in pancetta magra... La pancetta ha tutte le spezie che ha lo speck? Alloro, rosmarino e ginepro, ma anche coriandolo e cumino talvolta.

[Carnby]

In effetti Speck in tedesco significa ʻlardoʼ, anche se la specialità tirolese non è lardo a rigore.

[Canape lasco ctonio (cancellato)]

In effetti Speck in tedesco significa ʻlardoʼ, anche se la specialità tirolese non è lardo a rigore.

Infatti, anzi quando ne compro mi premuro di scegliere sempre quello con meno parte grassa possibile, e spesso vendono tranci con sola parte magra. Curioso voglia dire lardo!

[andrea scoppa]

In ogni caso se fosse corretta quella di Battaglia lo speck non potrebbe essere in alcun modo detto lardone, non contenendo affatto solo lardo affumicato.

Be’, anche senza esaminare a fondo se il lardone sia soltanto di lardo o no, mi sembra che la parola si confaccia assai bene al significato di speck in tedesco, cioè «lardo». Su questo non noto alcun che di improprio, almeno non piú di quello che v’è già nel termine d’origine.

Mi ha incuriosito il fatto che il lardone non solo è grasso di porco, ma talvolta viene anche salato e affumicato. Insomma, il collegamento fra lo speck e il lardone mi sembra tanto evidente che, se la preparazione dello speck fosse stata propria di una città di Toscana, non mi sarei stupito al vedere scritto «lardone» nel nome.

Dalla Guida gastronomica d’Italia, T.C.I., 1931,

La carne di maiale è […] estesamente lavorata e conservata: il lardo affumicato (geräucherter Speck) è una delle basi della cucina alto-adesina, ove si fa pure molto uso di prosciutto cotto, e di varie sorta di salsicce […].

A ogni modo: si potrebbe ipotizzare che lo speck, molti anni addietro, fosse piú grasso della versione commercializzata. Ma aspetto uno storico della gastronomia (o un semplice documento in Rete) per la smentita!

P.S. Lardo è la parte grassa, specialmente del majale ammazzato e spezzato. — Lardone è tutta la parte grassa della schiena del majale, staccata dal corpo e salata per usi di cucina. — Strutto è il lardo liquefatto, che poi si conserva in vesciche. Nell'uso per altro si confondono spesso il lardo e lo strutto. — [Si confondono nell'uso toscano solamente (certo nel fiorentino); non nell'uso del resto d'Italia. G. F.] (FONTE)

[Canape lasco ctonio (cancellato)]

Se è perché prima era molto più grassa, come un po' tutti i tagli di carne, mi sta bene.

Noto che sul Treccani dicono che lardone è usato dai toscani per distinguerlo dal lardo, che per loro è lo strutto (che si ricava dalla sugna degli intestini e non dagli strati grassi sotto cutanei):

2. tosc. Strutto di maiale (il lardo viene indicato invece con l’accr. lardone); l. vergine, strutto non ancora adoperato (che non è cioè di recupero).

https://www.treccani.it/vocabolario/lardo/

[Carnby]

Dato che lo «speck» si produce anche in Trentino, perché hanno adattato Knödel in canederli e Speck l'hanno lasciato così com’è? Qui c’è scritto che in ladino si dice ciociul (gardenese), cioce (badiotto) o ardel (fassano, da lardel?).

[Canape lasco ctonio (cancellato)]

@Carnby: lo speck è disossato oltre che affumicato, quindi non è propriamente un prosciutto affumicato.

Nel sito dell’ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati - Associazione Consorzi di Tutela dei Salumi DOP e IGP) lo speck del Consorzio Tutela Speck Alto Adige viene definito come segue:
«Lo speck Alto Adige IGP è un prosciutto crudo disossato e rifilato, leggermente affumicato e stagionato per 22 settimane».

Il Consorzio, oltre a scrivere che l’origine del nome deriva dal medio alto tedesco «spec» e dall’alto tedesco «spek», che significano “spesso, grasso”, ha portato alla definizione dello speck Alto Adige IGP riportata nella normativa europea (dove la speziatura è definita cripticamente/volutamente solo aromatizzazione [1] [2]), e che è riassumibile in:
lo «speck Alto Adige» si ottiene dalla coscia di suino disossata e rifilata in baffe (con o senza fesa), moderatamente salata e speziata/salmistrata a secco (con alloro, rosmarino e ginepro, talvolta si aggiungono anche aglio rosso, coriandolo o cumino), girandola più volte per 3 settimane per uniformare la salamoia, leggermente affumicata a freddo a massimo 20 °C (alternando fasi di affumicatura e di asciugatura all’aria aperta) e poi ben stagionata, dalle 20 alle 32 settimane in funzione del peso finale delle baffe (si deve raggiungere un calo minimo del peso del 35%), come da tradizioni locali. Durante la stagionatura sulla baffa si forma uno strato naturale di muffa aromatica che viene rimosso alla fine del processo.

Quindi «prosciutto affumicato» senz’altro non va bene perché ignora la disossatura e soprattutto la rifilatura in baffe.

[1] https://www.speck.it/it/produzione/
[2] Disciplinare gennaio 2017 https://www.politicheagricole.it/flex/c ... 3339/E/pdf

[brg]

Il prosciutto cotto è necessariamente disossato e non si chiama prosciutto cotto disossato, ma prosciuto cotto e basta. Poi, esiste del prosciutto affumicato che non sia disossato?

Per me lo speck si può chiamare tranquillamente "prosciutto affumicato tirolese" o solamente "prosciutto tirolese". D'altra parte il Trentino è proprio il Tirolo meridionale o italiano, mentre quello che chiamano Südtirol è il medio Tirolo.

[Canape lasco ctonio (cancellato)]

Il prosciutto cotto è necessariamente disossato e non si chiama prosciutto cotto disossato, ma prosciuto cotto e basta. Poi, esiste del prosciutto affumicato che non sia disossato?

Non è vero che debba essere necessariamente disossato, e sí esiste un affumicato che non sia disossato: il prosciutto di Praga risponde sia alla sua obiezione che alla sua domanda: è cotto affumicato al faggio, ed è addirittura più pregiato nella versione non disossata, come ricorda anche la Guichipedía in italiano.
https://it.wikipedia.org/wiki/Prosciutto_di_Praga

Ora, mentre un cotto può essere disossato senza per questo esplicitarlo, perché la maggior parte lo sono, un crudo disossato riporta l’aggettivo disossato proprio perché normalmente non lo è, e solo i disossati sono rifilati (come lo è lo speck) per agevolare l’affettatura per il cliente (che è anche la ragione principale della disossatura, suppongo).

Per me lo speck si può chiamare tranquillamente "prosciutto affumicato tirolese" o solamente "prosciutto tirolese". D'altra parte il Trentino è proprio il Tirolo meridionale o italiano, mentre quello che chiamano Südtirol è il medio Tirolo.

Già «tirolese», come «praghese» andrebbe meglio, perché gli si può far sottintendere tutte le molte lavorazioni che ha (disossatura, rifilatura, speziatura più importante di quello classico, affumicatura, oltre alla ovvia stagionatura che hanno anche quelli classici). Ma essendo IGP dell’Alto Adige suppongo che loro preferirebbero «prosciutto altoatesino» a «tirolese», che potrebbe far pensare che anche quelli tirolesi austriaci abbiano ricevuto lo stesso riconoscimento europeo. Si trovano però più occorrenze di «prosciutto dell’Alto Adige» riferite allo speck, una anche nel sito del Consorzio, riportata da Google ma non più presente nella pagina in cui dovrebbe essere.

[domna charola]

Quando si entra nel campo dei Disciplinari di produzione e degli IGP mi sa che è una battaglia persa in partenza. Lo scopo di queste normative è proprio quello di identificare tutte le caratteristiche per cui un determinato prodotto può essere definito con un certo nome "protetto"; ovviamente, chiunque rientra in quei parametri, ambisce a quel marchio e denominazione e sarebbe anticommerciale per lui darsi un nome diverso.

D'altra parte, il disciplinare definisce lo "speck altoatesino", e si limita chiaramente a quest'area di produzione, quindi si potrebbe intervenire su tutte le altre analoghe prosciuttacee affumicate che non siano altoatesine; sennonché - dato che si tratta di produzioni in origine analoghe se non identiche, e oggi distinte solo per convenzione di confine geografico e per libera iniziativa di un Ente di governo che ha deciso di proteggere la qualità della propria produzione - tutti i produttori giocano ad allinearsi al marchio altoatesino, presentando anche il loro come "speck" e confidando nella confusione che ciò può creare nel consumatore poco attento.
Insomma, non avrebbero alcun interesse a disallinearsi, dichiarando che il loro è un'altra cosa, con un altro nome; paga molto di più presentarsi come prodotto tipico locale esteso ad un'area vasta, di cui una sottocategoria è "altoatesina" e con un bollino in più, ma non per questo diversa o superiore.

L'unica strada praticabile, dal punto di vista commerciale, sarebbe che i produttori trentini "contrattaccassero" creando la loro denominazione d'origine, attingendo al loro patrimonio linguistico locale, e lanciando sul mercato un prodotto apparentemente diverso, nuovo ma comunque con un potere di attrazione tale da sottrarre mercato al prodotto dei bolzanini.
Procedimenti del genere li ho visti attuati ad esempio nel mondo delle paste ripiene delle valli bergamasche, dove è un continuo proliferare di nuove specialità locali oltre ai classici "casonsei", tutte con nomi di stampo tradizionale ma spesso mai sentiti dai vecchi del luogo, e molte con procedure in corso per ottenere il riconoscimento; quindi in teoria sarebbe una strada percorribile.
Ma a chi giova abbandonare un nome consolidato e che gode commercialmente della forza dell'IGP altrui?

Altra questione è per lo "speck" dell'Alto Adige: comunque si trovasse un nome italiano, dubito che gli altoatesini abbandonerebbero un termine consolidato anche come immagine di mercato, per sostituirlo con un termine sconosciuto ai compratori, e per di più italiano (consideriamo anche la loro spiccata tendenza a ignorare anche linguisticamente il fatto di essere italiani...).

Al massimo, si possono trovare delle definizioni ad uso nostro, tanto per evitare il termine straniero, ma davanti al salumiere chiederemo comunque dello "speck", se non altro per essere sicuri che non ci serva - e a buon diritto - una qualsiasi carne di suino affumicata di incerta provenienza e ancor più incerta qualità.

[Canape lasco ctonio (cancellato)]

Nel Disciplinare viene richiesta la denominazione italiana e quella tedesca. Se lo avessero richiesto per i canederli e gli straboli un riconoscimento DOP (magari esteso a tutto il Tirolo visto che li fanno identici) avrebbero dovuto mettere entrambe le versioni, giacché da tempo i Semmelknödel e gli Strauben vengono chiamati cosí dagli altoatesini di lingua italiana e dai trentini (in modo ancora diverso in ladino, chiaramente). Eppure nei ristoranti, nei rifugi e nelle baite canederli lo trovi, ma straboli molto meno. Però la parola esiste! Possibile non esista per speck?

[domna charola]

Nel Disciplinare viene richiesta la denominazione italiana e quella tedesca. Se lo avessero richiesto per i canederli e gli straboli un riconoscimento DOP (magari esteso a tutto il Tirolo visto che li fanno identici) avrebbero dovuto mettere entrambe le versioni, giacché da tempo i Semmelknödel e gli Strauben vengono chiamati cosí dagli altoatesini di lingua italiana e dai trentini (in modo ancora diverso in ladino, chiaramente). Eppure nei ristoranti, nei rifugi e nelle baite canederli lo trovi, ma straboli molto meno. Però la parola esiste! Possibile non esista per speck?

Se... appunto. Nel momento in cui decidessero di chiedere la denominazione certificata, si crea la possibilità di agire, o meglio, la speranza che in loco si sia maturata la sensibilità per chiedere il riconoscimento della denominazione anche in italiano.
Il punto è che per lo speck i giochi sono già stati fatti, e nessuno si è posto, né si pone ora il problema. Il fatto stesso che non abbiamo mai sentito chiamare lo speck con una parola italiana la dice lunga su quanto interesse ci sia al problema. La mia è solo una constatazione.
Ho però la vaga impressione che, se saltasse fuori un termine italiano locale, verrebbe proposto non come traduzione o sinonimo di speck, ma come nuovo prodotto, completamente diverso dallo speck in quanto legato alle tradizioni di un'area diversa dall'Alto Adige, ovviamente più buono e più esclusivo, in modo da catturare una fetta di ex-acquirenti dell'analogo altoatesino.
Dal punto di vista del mercato, insomma, un nuovo nome - un sinonimo o traducente - può essere appetibile solo se l'oggetto di riferimento si differenzia nettamente dall'originale, ritagliandosi un proprio spazio. E saremmo quindi al punto di partenza...