Cruscate

Mentre ieri mescolavo la besciamella, porconando contro i grumi, mi son resa conto che la base della preparazione, cioè la farina cotta direttamente nel burro prima dell'aggiunta del latte, da un po' di tempo a questa parte viene chiamata con un termine francese, "roux", considerato a volte maschile, a volte femminile. Sino a poco tempo fa, al di fuori delle cucine di ristorante, era semplicemente la prima parte della preparazione… insomma, non aveva un suo nome, anche se la salsa riusciva bene lo stesso.

All'origine del termine, c'è il significato letterale - rossiccio, rossastro, fulvo, bruciato - che dovrebbe rappresentare il colore della farina cotta… cosa che per altro è preferibile non raggiungere, a meno che non si sia già deciso di gettar via tutto, padella compresa.

A questo punto, la ricerca di un termine italiano si impone! verrebbe la tentazione di un adattamento, in sintonia col nome della salsa che, entrata da noi nell'uso in tempi non sospetti, ha assunto il suo bel nome italico. O cosa in alternativa?

A voi la parola, mentre vado a lavar le pentole ormai tristemente vuote… 

Si trova qualche attestazione di rosso, a quanto pare piú come chiosa, però, che come vero traducente. Tuttavia, parlare di «rosso» in àmbito culinario richiama troppo il vino…

Personalmente, io proporrei, alquanto schizofrenicamente , imbiondito come sostantivo e bruno come aggettivo (per es., in salsa bruna, da non confondersi col fondo bruno, ma —a mio avviso— in felice corrispondenza col medesimo, vista la complementarità di roux e fondi).

Mi rendo peraltro benissimo conto che forse l’unica proposta con qualche possibilità di riuscita è l’adattamento *rú (come ragú per ragoût). Del resto, pronunciato —beninteso— coi foni italiani, roux è già fonotatticamente italiano. 

Questa del roux è un'altra di quelle manie contemporanee di dover denominare ogni cosa con nomi esteri (francesi, se legati alla cucina) per «nobilitarli». Analogo è il caso dell'appareil (miscuglio a base di uova e panna), che mai avrei pensato avesse bisogno d'un nome! 

Ma se per appareil si può accettare «apparecchio», per roux la cosa si fa un po' piú complicata. Intanto, sappiamo che roux, in francese, non è propriamente il «rosso» (quello è rouge, come c'insegnavano già alle medie): si riferisce piuttosto al rossiccio o, ancor meglio, al rosso dei capelli e, per estensione, alle persone dai capelli rossi.

Proprio per questo m'è venuta in mente una parola dialettale (che talvolta ho sentito, ma non dalle mie parti, poiché appartiene all'area centrale) che significa, appunto, «rosso di capelli» e che mi sembra particolarmente adatta come traduzione italiana di roux: «roscio».

«Per la preparazione d'una perfetta besciamella, iniziate a preparare il "roscio": fondete il burro in un pentolino e quindi, fuori dal fuoco, mescolatevi la farina…»

Come vi suona? 
Sarà per la -sci- che riprende quella di besciamella (e il cui suono è presente anche in altre specialità culinarie d'oltralpe, come la ganache o la quiche), sarà per il termine inusuale, ma a me sembra perfetto, in questo contesto: ha proprio l'aria d'un termine tecnico del settore!
E anche il significato ricalca l'originale (ma in un'altra «lingua romanza»); del resto, non è la prima volta che i dialetti si rivelano un'inesauribile fonte cui attingere.

Infarinato ha scritto: mar, 07 apr 2026 11:37 Mi rendo peraltro benissimo conto che forse l’unica proposta con qualche possibilità di riuscita è l’adattamento *rú (come ragú per ragoût).

L'avevo pensato anch'io, ma, in verità, immaginandolo senz'accento grafico: semplicemente *ru (come gru e gnu); lei ritiene che con l'accento sarebbe piú accettabile, magari come coniazione popolare? 

Millermann ha scritto: mer, 08 apr 2026 10:54 L'avevo pensato anch'io, ma, in verità, immaginandolo senz'accento grafico: semplicemente *ru (come gru e gnu); lei ritiene che con l'accento sarebbe piú accettabile…?

Sí, perché, da una parte, esplicita la presenza del naturale (ancorché non etimologico) raddoppiamento fonosintattico in italiano e, dall’altra, rende questa paroletta un po’ piú corposa sul piano grafico (e piú in linea con altri francesismi adattati —certo, polisillabici—come ragú e menú). Inoltre la grafia ⟨rú⟩ dovrebbe scongiurare una pronuncia (perdipiú erronea) alla francese…

Millermann ha scritto: mer, 08 apr 2026 10:54 Proprio per questo m'è venuta in mente una parola dialettale (che talvolta ho sentito, ma non dalle mie parti, poiché appartiene all'area centrale) che significa, appunto, «rosso di capelli» e che mi sembra particolarmente adatta come traduzione italiana di roux: «roscio».

In realtà è anche una variante antica di rosso…

In àmbito culinario, però, roux vale piuttosto «biondo scuro, bruno» (e roussir significa «imbiondire»), quindi l’unico problema mi pare la trasparenza e, volendo trovare un traducente italiano (che —sia chiaro— non attecchirà mai, ogni tentativo in tal senso essendo destinato a rimanere un mero esercizio intellettuale), mi sembrava opportuno trovarne uno un po’ piú perspicuo… Certo, roscio non è piú criptico di roux. 

Infarinato ha scritto: mer, 08 apr 2026 11:02Inoltre la grafia ⟨rú⟩ dovrebbe scongiurare una pronuncia (perdipiú erronea) alla francese…

Grazie, Infarinato, qui m'ha davvero convinto!
Nel senso che ora sono sicuro che ru senz'accento sarebbe improponibile, perché questa parola, in francese, esiste già, ed è in uso anche nella nostra Val d'Aosta! 

Già m'immagino qualcuno che, con aria da intenditore, cerca di preparare la besciamella con il… [ʁy]! 
Il problema è che, forse, anche rendere graficamente «piú corposa» la parolina accentandola (in *rù, verosimilmente) potrebbe non bastare, dal momento che ne esiste una variante grafica accentata anche in francese; certo, quella è col circonflesso (rû), ma non credo siano in tanti a sapere che l'unica parola francese con ⟨ù⟩ è où. 

A questo punto, l'idea di roscio mi sembra ancora piú indovinata. So bene che non attecchirà mai; epperò, se ci fossero le giuste condizioni… basterebbe, ad esempio, che un noto personaggio come il cuoco e influenzatore romano Ruben Bondí, coi suoi 4 (e piú) milioni di «seguitori», iniziasse a usare il termine nei suoi programmi –all'inizio scherzosamente, per «tradurre» in romanesco (sua parlata abituale) il francesismo– e questo comincerebbe a diffondersi spontaneamente. Qualcuno che si offre per proporglielo?