«Speck»

[Utente cancellato 676]

Sí ma la mia perplessità è a monte di ogni questione economica: possibile abbiano sentito il bisogno di trovare un equivalente italiano per una ricetta a base di pane raffermo, o di frittelle con la marmellata, che per quanto buonissime restano un piatto piuttosto semplice nato in contesti umili, mentre per un prodotto, altrettanto contadino ma ben più elaborato, come un prosciutto disossato, rifilato, speziato con composizioni segretissime, affumicato a freddo con un togli e metti dal e nel fumo, e quindi stagionato, nessun contadino orgogliosamente italofono abbia mai sentito la necessità di adattare/prendere in prestito/vattelapesca?

[domna charola]

Ehm... il problema è: esisteva in quelle terre un contadino "orgogliosamente italofono"?...
Quanti termini dei nostri vecchi - anche in aree da sempre pienamente italiane - si sono persi proprio perché sino all'altro ieri usarli era motivo di vergogna?

[Utente cancellato 676]

Orgogliosamente di lingua ladina sí, e in ladino Speck si dice cioce (almeno stando alla Guichipedía in italiano, che si guarda bene dal riportare una fonte, nonostante le sue regole interne). Magari esiste un adattamento di questo cioce usato per poterlo inserire in un tema di maturità/concorso senza dover usare le virgolette...

[Utente cancellato 676]

Confermato che «cioce» è «speck» in ladino:

«i sun jü jö te cianoa a tó cioce» significa «sono sceso in cantina a prendere lo speck». Esempio tratto da «Strumenti linguistici normativi di consultazione: il dizionario ladino Val Badia–italiano» del 2018.

[Infarinato]

Non in ladino, in un ladino, quello della Val Badia, e parrebbe significare genericamente «lardo»…

[Utente cancellato 676]

Grazie per il collegamento al dizionario dell'Istituto culturale ladino fassano "Majon di Fascegn".
Che voglia dire lardo nei vari dialetti ladini non meraviglia visto che anche speck vuol dire ciò.

Riporto la voce nella speranza possa aiutare a trovare un equivalente italiano in uso (nel passato?) in una valle trentina:
dialetto ladino fassano/della Val di Fassa (fascian): lardel bianch, ciociul
dialetto ladino badiot(t)o/della Val Badia (badiot): cioce
dialetto ladino fodomo/di Livinallongo del Col di Lana (fodom): ciociol, ciocioi
dialetto ladino gardenese/della Val Gardena (gherdëina): ciociui, ciociul, cioci
dialetto ladino ampezzano/di Cortina d'Ampezzo (anpezan): zòzo

Non so se ha notato, ma il motore di ricerca del dizionario restituisce cioce anche inserendo prosciutto, oltre che speck.

Quest'altro dizionario, dedicato solo al dialetto ladino fassano, riporta ardel {-ìe} per speck e persut {-uc} o jambon {-s} per prosciutto. Anche quest'altro conferma ardel nel fassano.

[Utente cancellato 676]

Andrea Vitali, germanista: «Nel Medioevo, la mezza parte affumicata del maiale la si chiamava bernam porcinam, in antico tedesco Suinbache.
Il vocabolo odierno Speck si sarebbe imposto solo a partire dal XVIII secolo, ma già apparve nel 1307 nell’Ordinamento dei Macellai di Trento, come traduzione in tedesco del latino lardum».
Certamente lo conosceva l'imperatore Carlo Magno, che dispose di garantire all'esercito farinam, vinum, baccones, quindi lo speck insieme alla farina ed al vino. «E analogamente, nel 1200, il principe-vescovo di Trento ordinava che, tra i vari strumenti e alimenti necessari a un'eventuale missione, gli fosse messa a disposizione anche una perna, ovvero una mezzena di speck.»

Fonte: https://www.repubblica.it/il-gusto/2022 ... 337952065/

In questo articolo si sta forse dicendo che baccones era un equivalente latino di speck? Perché elenca farinam, vinum e baccones, e traduce farina, vino e speck. Ma baccones mi fa pensare a Bacco...

[Infarinato]

In questo articolo si sta forse dicendo che baccones era un equivalente latino di speck? Perché elenca farinam, vinum e baccones, e traduce farina, vino e speck. Ma baccones mi fa pensare a Bacco...

No, vuol dire bacon (al plurale, cioè «strisce di ‹pancetta›»). 

[Utente cancellato 676]

Più fonti, ad esempio questa universitaria, affermano che bac(c)o fosse genericamente la mezzana (cioè metà del maiale) da cui poi era possibile ricavare e pancetta e lardo e speck etc... Per questo a seconda del contesto poteva assumere il significato di pancetta così come di speck.
Lo stesso articolo ricorda che

«solo in tempi recenti si è proceduto ad una distinzione tra lardo e pancetta nella lingua italiana: in passato con il termine lardo si identificava indistintamente tutto lo strato adiposo del maiale e ancor recentemente la pancetta era definita come “lardo striato di carne”»

Comunque visto che, come già ricordato, la baffa è la coscia di suino disossata e rifilata per produrci poi lo speck, è quanto di più vicino a ciò che vado cercando, ma non si trovano attestazioni di "baffa affumicata".

[domna charola]

Mi sembra però che si stia girando in tondo.
Se si cerca sull'argomento "storia dello speck", chiaramente saltano fuori tutti i testi in cui c'entrano carni di maiale salate ed essiccate - e nelle nostre regioni questo in epoca medievale comprendeva l'uso di ambienti con fuochi e quindi fumo - denominate con vari nomi a seconda del periodo e della lingua, e che possono essere considerate prova dell'antichità dello speck, e quindi come tali vengono direttamente chiamate dagli estensori dei testi.
Ma non significa che fossero esattamente ciò che oggi viene definito speck. Prova ne è che per le medesime citazioni, Massimo Montanari nelle sue opere traduce in genere con "carne di maiale salata", dato che non gli interessa dimostrare alcunché circa l'antichità dello speck, ma solo analizzare, da storico dell'alimentazione, cosa girava per le mense all'epoca.
Le stesse "mezzene di speck" sopra citate non hanno molto senso, considerato che in macelleria la mezzena è il mezzo animale, la parte squartata, e che lo speck non è un animale.
https://www.treccani.it/vocabolario/mezzena/

Ritornando dall'inizio, baffa, perna, baconus sono tutti termini attestati per il maiale "alimentare", con significati che in parte si ricoprono, tanto che il dizionario del latino medievale rimanda dall'uno all'altro: si tratta comunque di porzioni di maiale che vengono citate con riferimento alla loro conservazione.
Berna è il Suuinbache o venter porci, mentre baffa ne è il sinonimo, nonché la medesima cosa di baco, collegabile a sua volta a petaso, che in francese verrebbe tradotto come "prosciutto", ma che Ducange definisce anche come la parte del maiale dalla spalla e comprendente le coste. Si passa quindi dalla pancia del maiale alla coscia sino al tronco, senza limiti precisi.

http://ducange.enc.sorbonne.fr/BERNA2
http://ducange.enc.sorbonne.fr/BAFFA
http://ducange.enc.sorbonne.fr/BACONUS
http://ducange.enc.sorbonne.fr/BACO#BACO-2
http://ducange.enc.sorbonne.fr/petaso

In tutto questo, dell'esatto concetto di speck non vi è traccia, nè vi è possibilità di discernere esattamente quando il termine usato in un documento medievale si riferisca propriamente alla coscia - che quindi, se salata e essiccata secondo il Disciplinare, potrebbe essere speck - o ad altre porzioni più o meno ampie e definite.
Questo conferma che il termine che stiamo esaminando è successivo, decisamente più tardo. Quindi occorre andare a indagare nel periodo in cui esso si afferma, e trovare i riferimenti relativi ad esso.

p.s. (13:48) - mentre scrivevo questo, vedevo nella sinossi del filone un esteso intervento concitazioni che ora però non trovo più... non lo citavo ma scrivevo tenendolo sott'occhio, mentre non era ancora presente l'ultimo intervento prima di questo. Quindi alcune cose si ripetono e alcune probabilmente non si capiscono più...

[Utente cancellato 676]

Le stesse "mezzene di speck" sopra citate non hanno molto senso…

Certo che hanno senso: non è altro che una sineddoche, tanto più forte quanto più l'animale in questione consente di utilizzare praticamente ogni sua parte e quella della coscia è sempre stata tra le più nobili.

Ciò che conta è cosa baffa significa ora. Il problema è semmai non tanto il fatto che abbia vari significati a seconda dell'animale lavorato (nasce in ambito ittico per definire la metà del pesce, ma viene usato anche per volatili) ma che viene usato per identificare tagli totalmente diversi nel maiale: baffa è sia il taglio che comprende le costine/costolette sia il taglio per la pancetta, sia il taglio intero per lo speck. In questi ultimi due casi ciò è dovuto al fatto che entrambi i tagli rifiniti sono piuttosto squadrati e quindi di forma simile. Quindi se si cerca baffa affumicata si trovano delle costolette affumicate, o anche della pancetta affumicata, mentre non si trova per lo speck proprio perché si è trovato un termine proprio per la baffa di coscia affumicata.
Ma ovviamente proporre baffa di coscia suina affumicata come traducente di speck è fallimentare.

[domna charola]

Alla fine, la soluzione più praticabile per me è quella già proposta più sopra, di "prosciutto tirolese" o "altoatesino" o cose del genere. Diventerebbe uno dei tanti "prosciutti" riconosciuti e codificati, mantenendo l'allacciamento al territorio di produzione e quindi il carattere identitario, mentre proprio la specifcazione di origine darebbe conto del tipo di lavorazione, dalla disossatura sino all'affumicatura.
In fondo anche il prosciutto di Praga è affumicato, ma non lo si specifica nel nome perché è già sottinteso nella denominazione; di contro, non tutti i "prosciutti affumicati" sono quello "di Praga".
Resta il fatto però che con questo si potrebbero definire tutti i prodotti del genere speck, cioè che danno un risultato simile, compreso lo speck certificato; e che quello col marchio, e con maggior valore di mercato, continuerà a chiamarsi col suo nome crucco, dato che questo stabilisce il suo Disciplinare.
E provare con un adattamento, che almeno salva la forma per chi vuole scrivere in italiano?

[Carnby]

Mi sembra che lardello avrebbe (teoricamente) alcuni vantaggi:

• è a lemma sul GDLI, con un significato più specifico ma non troppo distante;
• è usato nel ladino, prossimo all’area tedesca dove si usa Speck;
• ha il significato tedesco di Speck (lardo);
• è corto e univoco.

[Graffiacane]

Che ne direste di specco?