«Croissant», «brioche»

[ilparoliere]

Segnalo, oltre a cornetto e a brioscia, anche l'esistenza dei traducenti chiffero e polacca. Che ne dite?

[Carnby]

Mi sembra che la polacca fosse, più che un croissant, una specie di saccottino, o mi sbaglio?

[ilparoliere]

Se s'intende la polacca anconetana allora è un croissant, mentre se s'intende la polacca aversana allora è un saccottino. Tutto secondo me.

[Millermann]

La storia del chiffero è piuttosto variegata.
Si tratta di una delle tante varianti regionali nate come adattamenti del tedesco Kipfel o Kipferl, che indica un dolcetto a forma di mezzaluna simile al croissant. 

Fra questi adattamenti, in italiano prevale, nell'uso, chifel, che è il termine che troviamo anche sui libri di cucina, mentre sono considerati regionali/dialettali chiffel, chiffer(o) e altre varianti:

Si trova in vari dialetti, in genovese e milanese chiffel, in bergamasco chifer, in mantovano chifar, in parmigiano chiffer. La cosa fondamentale del chifero, era lo zucchero glassato sopra. Non era una glassa uniforme di zucchero solidificato, ma piuttosto una colatura, una sbavatura dolcissima.

Da notare, ancora, che il chifel corrisponde, per essere precisi, al Kipfel dell'Europa centrale, e non al croissant francese, che ne differisce nella ricetta (pur avendo forma simile) e corrisponde a quello che noi chiamiamo cornetto.

Per quanto riguarda, poi, chíffero, c'è anche un altro aspetto non trascurabile: al di fuori di qualche area della Liguria (anzi, direi, di qualche singola pasticceria che produce ancora questo dolce tradizionale), il termine è oggi usato per indicare un formato di pasta alimentare corta, liscia o rigata, ed è con questo significato che è registrato nei dizionari. 

[domna charola]

Vado a memoria… quando andavo a Venezia dalle zie - anni 70 più o meno - in pasticceria mi pendevano a volte i chifferi, che però erano ben distinti, come consitenza di impasto e tipo di dolce, dai cornetti, ch erano come le attuali brioche, però non le chiamavamo così.

[Carnby]

Sul Guarnaschelli Gotti non c’è polacca, c’è però chiffel.

È il nome dato nell’Italia settentrionale a un dolce austriaco, una sorta di piccolo pane confezionato, in genere, con una pasta per brioche. Si differenzia dalla più diffusa e conosciuta brioche quasi unicamente per la sua caratteristica forma a mezzaluna, chiaramente ricordata dalla parola tedesca Kipfel, lunetta [sic]. Si diversifica anche dal croissant, perché contiene una leggera farcia di confettura di frutta o di crema. Oggi, però, vengono fatti anche con pasta mezza, sfoglia, come i croissant, o addirittura pasta sfoglia. Con il termine chiffel si indicano pure delle varietà di biscotti, tutti con la tipica forma a mezzaluna, nonché una serie di piccole preparazioni elaborate di pasta lievitata o sfoglia, appartenenti perlopiù alla classica pasticceria viennese.

[Millermann]

Può essere interessante anche leggere quello che dice il volume The Oxford Companion to Sugar and Sweets (2015) alle pagg. 197–198. 

Riporto, per comodità, l'intera voce crescent, tradotta in italiano (traduzione automatica, poi riveduta e integrata da me – il modo piú semplice di procedere, oramai ).

Crescent è il termine inglese applicato ai prodotti da forno la cui forma ricorda una luna crescente. Quest'uso del termine entrò per la prima volta nella lingua alla fine del XIX secolo come prestito linguistico dal francese croissant e ricorre accanto alla parola francese, che fu presa direttamente in prestito in inglese all'incirca nello stesso periodo. "Crescent" si applica anche ai numerosi prodotti da forno di forma simile dell'Europa centrale che precedono e presumibilmente hanno dato origine al croissant francese.

Prove testuali e linguistiche indicano l'origine di questa famiglia nell'area dialettale bavarese della Germania meridionale e dell'Austria, dove Kipfel (sing. e pl.) e Kipferl (pl. Kipferln) sono prodotti tradizionali a forma di mezzaluna; il primo è attestato in un testo della fine del XIII secolo. In Svizzera si trova il Gipfeli, strettamente correlato. I nomi di questi prodotti a forma di mezzaluna derivano dalla parola che significa "stanga del carro" [per la precisione, da Kipf, alto tedesco antico kipfa o chipf, a sua volta dal latino cippus (ndr)]. Tali stanghe erano tipicamente curve e terminavano a punta (come si può vedere nell'uso araldico del termine Kipfel), assomigliando così a un corno.

Il prodotto da forno stesso si espanse in due direzioni, con diversi approcci alla denominazione. A est e a sud dell'area centrale della Germania meridionale/Austria, soprattutto nelle regioni precedentemente legate politicamente all'Impero austro-ungarico, venne generalmente preso in prestito il nome Kipfel. Così, troviamo l'ungherese kiflik, lo sloveno kiflin, il serbo-croato kiflice e le forme italiane settentrionali e nord-orientali (chiffel, chifeleti, ecc. in Friuli, a Trieste e in Trentino; chiffel in Lombardia; chifferi in Liguria). È perfino il nome di una pasta a forma di mezzaluna (chifferi).

A nord e a nord-est dell'area centrale, si trovano invece parole autoctone che sono derivati –in particolare diminutivi– della parola per "corno": in tedesco Hörnchen, in ceco rohlíky/rohlíčky, in slovacco rožky, in polacco rogale e rogaliki; il nome giudeo-tedesco (yiddish) per i cornetti, rugelach, è preso in prestito dal polacco. È interessante notare che il serbo-croato include, oltre al prestito kiflice, il diminutivo di "corno" in questo impiego, rošćići. Anche il termine italiano cornetto/cornetti potrebbe appartenere a questa categoria, sebbene oggi sia essenzialmente un nome regionale per il croissant in stile francese.

I "crescent" dell'Europa centrale sono tipicamente preparati tagliando un pezzo triangolare di pasta che viene poi arrotolato e curvato. Sono diffuse sia le varietà dolci sia quelle salate e vengono impiegati diversi tipi di impasto: pasta da pane, pasta frolla, pasta brioche e persino pasta alle patate. Le versioni dolci sono spesso farcite con frutta secca (soprattutto noci), semi di papavero, confetture di frutta o formaggio zuccherato e possono anche essere ricoperte di zucchero a velo e/o semi o frutta secca tritata; le versioni salate sono talvolta guarnite con sale, cumino e simili, e utilizzate come panini.